PASTISSERIA TOTS SANTS

menú 31 novenbre 2014

Menú 31 novembre 2014

Mini chiche lorraine

Soldaditos de pavia con salsa diabla

Ensalada césar

Tortellinis de marisco con salsa americana

Merluza con veloute ,verduras y pure al curry

Conejo relleno con setas y frutos secos caramelizados

Brownie con helado

Menú de família:

Tomate relleno con patata y atún

Arròs al forn

Macedonia de frutos

Menú 24 octubre 2014

Menú 24 octubre 2014

Croquetas de bacon y cebolla

Pastel de verduras con su teja y escabeche de caballa

Tómate relleno de patata con atún y salsa tartara

Paella valenciana

Calamares rellenos encebollados

Costillas de cerdo a la miel

Juglar de pera

Menú de familia:

Macarrones salsa aurora con bacon

Hamburguesa casera con patatas rejilla

Arroz con leche

PASTISSERIA

 

FOTOS TALLERS CUINA I PASTISSERIA

pechuga cocida al vacio

pollo villaroy

galletitas bicolores

hojaldre

TALLS A LA CUINA

La importància de controlar el ganivet va més enllà del exibicionisme i els malabars. Un bon gest al tallar ens assegura un òptim resultat i treballar amb seguretat.
Els talls han de ser nets i ser precisament això, talls. No picar perquè el que aconseguirem és extreure sucs i variarem la textura i aparença desitjada.
Per tant, imprescindible tenir el material adequat. Taula, ganivet i il · luminació. Cada materia prima té un ganivet dissenyat pel tall perfecte.
El següent a tenir en compte és la tècnica. Per tant necessitarem un bon instructor i molta pràctica.
En primer lloc ens centrarem en el tall de les creïlles i similars. En molts casos, el mateix tall el podrem traslladar a altres aliments.
Palla: És el tall estil juliana partint de rodanxes molt fines. És ideal per al bacallà dorat, guarnicions niu, etc.
Xips: Tall fi a rodanxes
Souflé: Tot i que ha viscut temps millors continua sorprenent veure aquesta guarnició, sobretot acompanyant rostits. Es quadren les creïlles traient les vores, es fregeixen a baixa temperatura per després passar-les al final de la cocció a un oli calent a 180 º C.
Tornejades: Més que un tall és donar una forma concreta.
Misto(Cerilla): Un tall molt minuciós que cerca laperfección d’uns bastonets molt regulars.
Bastons: Un tall més gruixut que el misto.
Espanyola: Les patates fregides gruixudes d’un centímetre aproximadament.
Quadres: Aquest tall ve representat per les racions de patates acompanyades d’una salsa: maionesa, allioli, brava …
Pont nou: El tall de l’espanyola més gruixut i regular. Ideal per guarnicions espectaculars imitant construccions.
Reixeta: Imprescindible disposar d’una mandolina. Combina el tall de les xips, donant girs de 90 º amb el que anirem formant reixes.
Noisette: Formem boletes amb l’ajuda d’una cul leretaespecial que es diu bolejador. Molt útil amb patates i algunes fruites com el meló.
Xascà: Tall tosc i generalment deixant trencar la creïlles al final del tall ideal per guisats.
Panadera: Rodanxes més o menys grosses destinades a coccions lentes o al forn.
Vichy: Tall ideal per a hortalisses allargades com la carlota aconseguint rodanxes més o menys grosses.
Altres tipus de tall molt populars a la cuina són:
Paisana:Tall en cuadres de1Cm de grosor.
Mirepoix: Un tall irregular a causa de que no es buscarà l’estètica, utilitzada en fons, salses, brous …
Juliana: Consisteix a tallar un aliment a tires molt fines.
Brunoise: Tall a quadradets regulars i petits destinat a sofregits, sopes i guarnicions.
Concasé: El mateix tall brunoise però específic al tomàca pelà.
Jardinera: Tall en forma de bastons més o menys gruixuts.
Macedònia: Aquest tall consisteix a formar cubs d’una mida superior a brunoise.
Picat: Un tall més fi i irregular que el brunoise. Sol donar-se en herbes aromàtiques.

EXCURSIÓ CARNICAS CATALÀ I CARN CLIMENT

 

BENVINGUTS CURS 2014-15