El origen de la ginebraLa magia del gintonic se sustenta en los árboles del enebro y de la quina. El enebro es el árbol que imprime un carácter personalizado a la ginebra gracias a las nebrinas incorporadas a un destilado de cereales, normalmente cebada o centeno. Este fruto del enebro es una gálbula (parecida a los frutos del ciprés), nada de una baya, y tiene ese curioso nombre, nebrinas, y así marca la actual legislación europea que para que una ginebra pueda como tal ha de tener sabor a nebrina.
Muy elementalmente, la ginebra incorpora la nebrina en una segunda fase de su proceso de destilado. El fermentado de cereales sin maltear (a diferencia del güisqui) destilado y desprovisto de su cabeza y colas es el que recibe las nebrinas, dejadas durante un tiempo en maceración. Una segunda fase puede incluir otra destilación o simplemente su filtrado. También puede utilizarse el método de vaporización del alcohol, haciéndolo pasar por éstas y en ocasiones añadiéndole al conjunto frutos y yerbas.
En 1550, el médico holandés Sylvius de la Boe, emprendió la destilación de alcoholes en los que había puesto a macerar nebrinas. Bautizó su preparado medicinal con propiedades estomacales como aqua juniperi y no imaginaba que de las boticas pasaría a las tabernas. Un compatriota suyo, Lucas Bols, funda una destilería en 1575 en la que se dedicaría a preparar la primera ginebra comercial, la Bols. Pero la popularidad y fama de este destilado habría de pasar por manos británicas. En 1585 se encontraban las tropas del conde de Leicester en Holanda. Hartas de sufrir el coraje combativo de los holandeses, descubrieron que este provenía de la ingesta de ginebra. No tardaron en copiar la idea y de acomodar sus paladares al destilado una vez retornaron a su país. La elaboración de la ginebra en la pérfida Albión (léase Inglaterra), comenzó a gran escala gracias al patronazgo del rey Guillermo III de Orange en 1689, que hábilmente, y para proteger la producción prohibió importarla de Holanda.
El consumo de ginebra fue creciendo a lo largo de los siglos XVII y XVIII, eso sí, en aquel tiempo solía ser un aguardiente basto que proliferaba entre las clases más bajas. Era muy habitual prepararlo en casa y su popularidad llegó a ser un problema. La prohibición de las elaboraciones caseras llegó en 1736, aunque las autoridades tuvieron que levantarla seis años después ante el desasosiego social que provocó.
Hasta hoy en día llega la diferenciación de los dos tipos principales de ginebra, la holandesa o genever y la británica o gin, se mantiene. De la primera hay que resaltar incluso la presencia de fermentaciones del fruto del enebro que formarán parte de la destilación como contraposición a la segunda. De ésta cabe hacer hincapié en la denominada como London dry, una ginebra poco aromática que hace referencia a la sequedad en aromas sobreañadidos al sabor de las nebrinas. Otra diferencia fundamental entre estos dos tipos de ginebras también afecta al proceso de destilación, la genever se destila en alquitara y la gin en alambique de columnas.
La ginebra en EspañaLas guerras de España contra británicos y holandeses permitieron un conocimiento temprano de la ginebra por parte de los españoles. Incluso hubo un hito, la pérdida durante casi un siglo de la isla de Menorca que cayó en poder de los ingleses, hecho que permitió la creación del estupendo queso de Mahón, se trajeron las vacas, hasta la producción de excelentes ginebras. Tradiciones ya arraigadas y de las que afortunadamente hoy podemos disfrutar.
El enebro y sus frutos crecen de forma silvestre en tierras españolas y hasta cierto punto su conocimiento y usos estuvieron bastante extendidos. En castellano tenemos palabras para denominar el fruto, la nebrina; el árbol, el enebro; el bosque de enebros, nebreda o enebral y el destilado, la ginebra. Los franceses denominan genièvre a todo, como los alemanes wacholder o el triste italiano, que del vocablo gin no pasa.
Actualmente son muchas las ginebras destiladas en España con una calidad que nada tiene que envidiar a los productores tradicionales.
Y ahora conozcamos el agua tónicaAl igual que sucedió con la creación de la ginebra, el alumbramiento del agua tónica se dio para dar soporte a las propiedades medicinales de una planta, en este caso las del árbol la quina. El agua tónica es un refresco carbonatado aromatizado con quinina y la quinina es un alcaloide que se extrae de la corteza del árbol de la quina. Existen aproximadamente veintitrés especies de este tipo de árbol, todas oriundas de América del Sur y que crecen a lo largo de la cordillera oriental de los Andes. Que la quina vino de América y de la mano de los colonizadores españoles es un hecho probado. Su descubrimiento se remonta al siglo XVIII. Fueron los jesuitas españoles los que se apercibieron que los indios usaban la corteza molida de unos árboles que ellos llamaban “quina-quina” y que era capaz de curar la malaria.
Esta enfermedad se conoce desde hace miles de años y uno de los primeros remedios que se descubrieron para paliar la enfermedad es la quinina. La quinina es el más fuerte de los cuatro alcaloides que se encuentran en la corteza de los árboles del género cinchona, entre otras tiene propiedades antipiréticas y analgésicas. Existe un relato, un tanto legendario pero con visos de verosimilitud, en el que se cuenta que se hallaba en Lima Francisca Henríquez de Ribera, la esposa del Virrey del Perú, Conde de Chinchón, cuando cayó enferma de la fiebre de los pantanos. Era el año 1638 y sus sirvientes le administraron el polvo de la corteza de la quina hasta que las fiebres remitieron. Impresionada y agradecida, ésta la dio a conocer y pronto el remedio viajó a Europa. “Chinchona”, “polvos de la condesa”, “corteza jesuítica”, pronto se convirtió en un negocio lucrativo y en una solución para el desarrollo de los imperios coloniales, donde el azote de la malaria impedía que las plantaciones, las factorías manufactureras y las explotaciones mineras funcionaran adecuadamente. La protección y monopolios del cultivo del árbol de la quina se institucionalizaron en Perú y los países andinos, pero pronto los avispados holandeses se hicieron con un cargamento de sus semillas en el mercado negro. Lo llevaron a la isla de Java y se pusieron a cultivarlo. Con el paso del tiempo consiguieron el control de los mercados de la quina hasta que llegó la II Guerra Mundial y el desbaratamiento de los imperios coloniales.
Al agua tónica tal como la conocemos hoy en día se llega por la necesidad de disolver el polvo de la corteza del árbol de la quina dada su extrema aspereza. Este se llevaba a cabo en siropes, jarabes y vinos, de manera que se disfrazara su excesivo amargor al paladar. Pero la casualidad hizo que lo que se consideraba desagradable para el paladar acabara por transformarse en un placer gastronómico. El matrimonio entre el agua tónica y la ginebra se dio en tiempos en el que la India formaba parte del Imperio Británico. Hasta allí se enviaban regularmente jarabes con quinina para evitar la malaria y que para hacerlos más agradables se azucaraban y se disolvían en soda. Aún así, su sabor era fuerte y desagradable así que los británicos decidieron mezclarlo con la popular ginebra. De ese modo nació el gintonic tal como hoy en día conocemos. Tan popular se hizo la bebida que la empresa británica Cadbury Schweppe, una compañía que envasaba un agua carbonatada con quinina, desarrolló su distribución y mejoró su producto incorporándose durante mucho tiempo a la imagen del combinado.
El transcurrir del tiempo permitió que las industrias de agua carbonatada con quinina se extendieran como remedio popular pero al tiempo también sucedía, sobre todo en Gran Bretaña, que lo que era un remedo sanitario pasara a formar parte de la gastronomía. Las aguas tónicas comenzaron a reducir su cantidad de quinina y a admitir otros ingredientes con el fin de favorecer su consumo, ya que no hay que olvidar que un exceso de quinina resulta tóxico para el organismo. Actualmente la quinina disuelta en las marcas comerciales de agua tónica no alcanza ni la cuarta parte de lo necesario para su aplicación terapéutica y a ella se le han incorporado azúcar y ácido cítrico entre otros ingredientes.
